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Active et tritatable changements de l’acidité (ph) au cours de la maturation du fromage blanc sjenica dans la production industrielle- (French)

Željko Savić

University of Pristina, Faculty of Agriculture, Kosovska Mitrovica-Lesak, Kopaonicka bb, Lesak, Serbia

Key words: Sjenica cheese, titratable acidity, pH value.

Résumé
5949191483_024ea0e1c8Fromage de Sjenica est du groupe des fromages blancs en saumure en République de Serbie. Elle est produite dans la vaste superficie du plateau de Sjenica-Pester, par technologie indigène et ces derniers temps beaucoup plus industriel en conditions – minis laiteries. Il est fait de lait de brebis toute fraîche et le lait de vache, dont le processus de fabrication du fromage, commence immédiatement, sans aucun traitement thermique. Par le plan d’expérience, nous avons suivi les changements de l’acidité de la période d’affinage de 45 jours après la production. Nous avons suivi les changements après 15 jours et puis de nouveau après 30 jours d’affinage. L’acidité est l’une des propriétés plus importantes de fromage qui influence la structure, rhéologique, caractéristiques sensorielles et la qualité globale du fromage. Par conséquent, il est nécessaire de contrôler l’acidité, au cours du développement, tant au cours du mûrissement. Les résultats montrent que les changements les plus importants, en fait la plus forte augmentation de l’acidité titrable s’est produite dans le délai de 15 à 30 jours. Fromage mûr avait les valeurs suivantes 189.20oT pour 173.10oT pour fromages de lait de brebis et de fromage de lait de vache. La durabilité et la viabilité du fromage est affectée par le pH. Changements dans les valeurs de pH dans les deux types de fromage, ont eu lieu dans la période de 1 à 15 jours de maturation. En cette période, nous avons enregistré la plus forte baisse de la valeur du pH. Fromage de lait de vache était 4,04 pH physiologique et fromage de lait de brebis avait 4,87 pH physiologique. Le moindre changement s’est produit dans le délai de 30 à 45 jours, qui doit paraître de former des composés azotés solubles et la capacité de la mémoire tampon de fromage.

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