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Ativo e tritatable acidez mudanças (ph) durante a maturação do queijo branco sjenica na produção industrial- (Portuguese)

Željko Savić

University of Pristina, Faculty of Agriculture, Kosovska Mitrovica-Lesak, Kopaonicka bb, Lesak, Serbia

Key words: Sjenica cheese, titratable acidity, pH value.

Resumo
feta-sirQueijo de Sjenica é do grupo do queijo em salmoura na República da Sérvia. É produzido em uma área ampla de planalto Sjenica-Pester, pela tecnologia de indígena e ultimamente muito mais industrial em condições – mini fábricas de lacticínios. É feito de leite de ovelha todo fresco e leite de vaca, qual processo de fabricação de queijo, inicia-se imediatamente, sem qualquer tratamento térmico. Pelo plano de experiência, nós seguimos as alterações de acidez do período de amadurecimento de 45 dias após a produção. Seguimos as alterações depois de 15 dias e então novamente após 30 dias de maturação. Acidez é uma das propriedades mais importantes de queijo que influencia a estrutura, reológica, características sensoriais e qualidade geral do queijo. Portanto, é necessário controlar a acidez, tanto durante o desenvolvimento e amadurecimento. Os resultados mostraram que as mudanças mais significativas, na verdade, o maior aumento da acidez titulável ocorreu no período de 15 a 30 dias. Queijo maduro tinha os seguintes valores 189.20oT para queijo de leite de vaca e 173.10oT para o queijo de leite de ovelha. A durabilidade e a sustentabilidade do queijo é afetado pelo valor de pH. Alterações em valores de pH nos dois tipos de queijo, ocorreram no período de 1-15 dias de maturação. Nesse período, registramos a maior diminuição do valor de pH. Queijo de leite de vaca tinha 4,04 valor de pH e queijo de leite de ovelha tinha 4,87 valor de pH. A menor mudança ocorreu no período de 30-45 dias, que nasce da formação de compostos de nitrogênio solúvel e capacidade do buffer de queijo.

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