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Bewertung der physikalisch-chemischen und funktionale Eigenschaften von native und modifizierte “Kponan” Yam (Dioscorea Cayenensisrotundata Komplex) Sorte stärken- (German)

Koné Daouda, Djè Kouakou Martin, Koné Martial Fankroma, Dabonné Soumaila, Kouamé Lucien Patrice

Department of Food Science and Technology, University Nangui Abrogoua, Laboratory of        Biocatalysis and Bioprocessing, Abidjan , Côte d’Ivoire

Key words: Yam, Cultivar, Native starch, Modified starch, Functional properties.

Abstrakt
sweet_potatoeDie Stärke des “Kponan” Yam Sorte wurde isoliert und Oxydation, Acetylierung, saure oder enzymatische Modifikation geändert wurde. Die verschiedenen modifizierten Stärken des “Kponan” Yam Sorte und seiner nativen Stärke zeichneten sich im Hinblick auf die morphologischen Merkmale, einige naheliegende Zusammensetzung und funktionellen Eigenschaften. Erzielten Ergebnisse zeigte, dass die StärkeGranulat Polyhedral und Ovotriangular in Form. Die Korngröße reichten von 7.55μm 53.47μm. Chemische und enzymatische Modifikationen verändern nicht die Untermodul Morphologie. Naheliegende Zusammensetzung Analyse ergab, dass Feuchtigkeit, Protein, Fett und Asche Inhalte nach Modifikation reduziert wurden und 08.26 zwischen wurden % dw bis 10.11 % dw, 0,13 % dw bis 0,18 % dw, 0,07 % dw bis 0,11 % dw und 0,51 % dw bis 0,83 % dw bzw.. Wie für die funktionellen Eigenschaften wurden WAC, OAC, LGC, Synärese und PC bestimmt. Unsere Ergebnisse zeigten, dass die Änderung z. B. Oxidation, Acetylierung und enzymatische Modifikation sinnvoll erhöht (p < 0,05) der WAC und OAC der nativen Stärke während saure Änderung sie deutlich zurückgegangen (p < 0,05). Es zeigte signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den OACWerten der stärken, was auch immer der ÖlTyp ist. Andernfalls die LGC der nativen Stärke lag bei 9 % (w/V) und stieg nach Oxidation (11 %) und Acetylierung (10 %), während es verminderte in sauren modifizierte (8 %) und enzymatische (6 %) stärken geändert. Synärese Tendenz verringerte sich nach Oxidation, Acetylierung und enzymatische Modifikation aber nach entsprechenden Säure Änderungen erhöht. Untersuchungen auf Einfügen Klarheit offenbart dieser ProzentsatzTransmissionsgrad (650 nm) nach chemische Modifikationen (Oxidation und Acetylierung) und enzymatische Modifikation erhöht, während die sauren Änderung es reduziert.

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