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Efecto antioxidante de Urtica dioica en la estabilidad del aceite de colza durante freír de patatas fritas- (Spanish)

Sadaf Sadat Riyazi1, Narmela Asefi2

Department of Food Science and Technology, Shahr e Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

Key words: Deep frying, natural antioxidant, oxidative stability, rapeseed oil, Urtica dioica.

Resumen
La capacidad antioxidante de Urtica dioica extracto utilizado en la práctica dietology se determinó por el método de radical libre DPPH. Parcialmente hidrofílicos compuestos fenólicos son los compuestos más activos en las plantas. Por lo tanto metanol fue utilizado como el agente de extracción. También se midieron el contenido de fenoles totales y se encontró una correlación fuerte entre estas dos variables. Es importante estudiar el uso de antioxidantes naturales como alternativa a los sintéticos debido a la posibilidad de efectos cancerígenos de los antioxidantes sintéticos. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antioxidante del extracto metanólico de Urtica dioica hojas y comparar su efecto antioxidante en los niveles de 100 y 800 ppm con sintético antioxidante TBHQ a nivel de 100 ppm sobre la estabilidad oxidativa del aceite de colza durante freír de patatas fritas. Resultados mostraron la cantidad de compuestos fenólicos extraídos por el metanol fueron 87.127 ± 6,096 mg ácido gálico equivalente/g seco de la muestra y la capacidad antioxidante fue 0.303 ± 0,025 mg. resultados de valor peróxido mostraron aceite que contenga 100 ppm TBHQ tuvo el menor valor de peróxido (1.794 meq O2/Kg aceite) después de 96 h de freír. Resultados de valores ácidos, yodo y anisidina indican que TBHQ ha sido más eficaz en la estabilidad del aceite de colza después de 48 h de freír. Según los resultados de evaluación sensorial, fritas en aceite que contiene 100 ppm de extracto de muestras tuvieron el puntaje más alto a lo largo de 48 horas de fritura. Es necesario investigar las concentraciones más altas de Urtica dioica hojas extracción y comparar con otros antioxidantes sintéticos.

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