An Education Blog

word direction logo

Efectul de xantan si carboxymethyl gume de celuloză pe unele caracteristici fizice şi senzoriale ale baslvq- (Romanian)

Shamsborhany Roonak, Ghiassi Tarzi Babak, Seyyedin Ardabily Mehdi

Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

College Of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Key words: Wheat starch, DSC, xanthan, carboxymethyl cellulose, retrogradation.

Rezumat
starch-img-2Amidon şi gume sunt hidrocoloizi care frecvent utilizate în sistemele de alimentare pentru a oferi textura buna, umiditate și durata de depozitare a produselor alimentare. Amidon-gumă de interacţiune în sistemele de alimentare pot schimba gelatinization de amidon şi proprietăţile fizice. Prezentul studiu cu scopul de a investiga influenţa adăugarea de xantan si carboxymethyl de celuloză în concentrații de (0,1 și 0,2 0,3% (w / w) proprietăţile fizice (umiditate conţinut, retrogradation, forta si ruptura rezistența la rupere) şi proprietăţi senzoriale de amidon de grâu şi după ce au fost analizate de stocare de 1,30 şi 60 de zile. Analysis(TPA) de profil textura şi diferenţială de scanare calorimetrie (DSC) de geluri de amidon, de asemenea, au fost evaluate. Toate hidrocoloizi au fost, de asemenea, posibilitatea de a reduce pierderea de umiditate în timpul baslvq de stocare, reducerea ratei de deshidratare de amidon gel. xantan si carboxymethyl celuloza la concentrația (respectiv 0,2%, 0,1% (w/w) în gel mixte a apărut ca rezultat o modificare mai mică texturala proprietăţi în timpul depozitării. Scanare calorimetrie diferenţială (DSC) a fost utilizat pentru a caracteriza comportamentul de amidon de grâu cu şi fără aditivi. Rezultatele au arătat xantan şi gumă de celuloză carboxymethyl retardat retrogradation amidon de grâu la temperatura investigate (refrigerare de 6 ° c). Gumă de celuloză Carboxymethyl retardat retrogradation de amidon de grâu mai mult decât xantan. Adaosurile de hidrocoloizi cauzat o scădere a entalpiei gelatinization de amidon de grâu. Evaluarea senzorială a arătat probele care conțin 0.3 şi gumă de xantan 0,2% a avut cea mai înaltă calitate.

Leave a Reply

Share this

Journals

Email Subscribers

Name
Email *