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Effetto di alcuni idrocolloidi sulla riduzione dei fattori di assorbimento e la qualità di olio di ciambelle fermentate- (Italian)

Parang Yazdanseta, Babak Ghiassi Tarzi, Maryam Gharachorloo

Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Key words: Donut, deep fat frying, carboxymethyl cellulose, pectin and guar gum.

Riepilogo
DSC_0406x900Aumentando l’obesità e l’associazione di obesità e altri problemi di salute con il consumo di cibi fritti, l’industria di cibo fritto sta cercando di trovare tecnologie per limitare l’assorbimento di grasso nei cibi fritti. Sono stati studiati gli effetti di vari tipi di gomma [carbossimetilcellulosa, gomma di guar, pectina,] e le relative concentrazioni (0,35%, 0,7% e 1%) su alcuni fattori di qualità della ciambella fritta-grasso. Proprietà fisiche (umidità, olio, volume) e proprietà sensoriali di ciambella analizzati. Come controllo, fu impiegata senza aggiunta di gomma. L’effetto di varie concentrazioni di gengive rivestimento il contenuto di umidità è stata significativa. Inoltre, l’analisi statistica ha mostrato che ciambelle rivestite con ha avuto significativamente più basso contenuto di grassi rispetto al controllo. In termini di differenze peso Persentage dallo, Persentage dallo volume le differenze fra i trattamenti di controllo con altri trattamenti, non ci sono differenze significative. Differenze significative tra i parametri patinati e non patinati L, a, b è stabilito. Valutazione organolettica che trattati ha mostrato e campioni non trattati avevano rating simile per sapore, gusto, consistenza e qualità complessiva. L’applicazione del rivestimento commestibile può essere facilmente introdotti nel processo di produzione ed è vantaggioso per industria alimentare e i consumatori.

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