An Education Blog

word direction logo

Effetto di xantana e carbossimetil gengive di cellulosa su alcune caratteristiche fisiche e sensoriali di baslvq- (Italian)

Shamsborhany Roonak, Ghiassi Tarzi Babak, Seyyedin Ardabily Mehdi

Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

College Of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Key words: Wheat starch, DSC, xanthan, carboxymethyl cellulose, retrogradation.

Riepilogo
272139-wheat-field-640960640Amido e gengive sono idrocolloidi che frequentemente utilizzati nei sistemi alimentari per fornire adeguata consistenza, umidità e shelf life degli alimenti. Interazione di amido-gum nei sistemi alimentari può cambiare la gelatinizzazione amido e proprietà fisiche. Lo studio presente ha mirato a studiare l’influenza dell’aggiunta di xantano e carbossimetilcellulosa alle concentrazioni del (0.1, 0.2 e 0.3% (w / w) sulle proprietà sensoriali di amido di frumento e dopo deposito pari a 1,30 e 60 giorni sono stati analizzati e proprietà fisiche (retrogradazione contenuto, l’umidità, forza e rottura resistenza alla rottura). Inoltre sono stati valutati la struttura profilo analysis(TPA) e differenziale Calorimetria a scansione (DSC) dei gel di amido. Tutti gli idrocolloidi sono stati anche in grado di ridurre la perdita di umidità durante la conservazione baslvq, ridurre il tasso di disidratazione di gel di amido. la gomma del xantano e carbossimetilcellulosa alla concentrazione (rispettivamente 0,2%, 0,1% (w/w) nel gel misto apparso per provocare un cambiamento inferiore nelle proprietà tessiturali durante la conservazione. Calorimetria a scansione differenziale (DSC) è stato utilizzato per caratterizzare il comportamento di amido di frumento con e senza additivi. Risultati hanno mostrato che la gomma del xantano e gomma di cellulosa carbossimetilica ritardato la retrogradazione dell’amido di frumento a esaminatore temperatura (refrigerazione di 6 ° c). Gomma di cellulosa carbossimetilica ritardato retrogradazione dell’amido di frumento più di xantano. Aggiunte di idrocolloidi ha causato una diminuzione di entalpia di gelatinizzazione dell’amido di frumento. Valutazione sensoriale hanno mostrato che campioni contenenti 0,3 e 0,2% xantana avevano la più alta qualità.

Leave a Reply

Share this

Journals

Email Subscribers

Name
Email *