An Education Blog

word direction logo

Kolza yağı derin kızarmış patates kızartma sırasında kararlılığını Urtica dioica antioksidan etkisi- (Turkish)

Sadaf Sadat Riyazi, Narmela Asefi

Department of Food Science and Technology, Shahr e Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

Key words: Deep frying, natural antioxidant, oxidative stability, rapeseed oil, Urtica dioica.

Soyut
Urtica dioica özü dietology uygulamada kullanılan antioksidan kapasitesi DPPH serbest radikal yöntemi tarafından tespit edilmiştir. Kısmen hidrofilik fenolik bileşikler tesislerinde en aktif bileşiklerdir. Bu nedenle metanol ayıklama aracı kullanıldı. Toplam fenolik içerik de ölçüldü ve bu iki değişken arasında güçlü bir korelasyon bulundu. Sentetik antioksidanlar sentetik olanlar kanserojen etkileri olasılığı nedeniyle alternatif olarak doğal antioksidanlar kullanımı hakkında eğitim önemlidir. Bu çalışmada Urtica dioica bırakır ve kolza yağı oksidatif istikrar üzerindeki, sentetik antioksidan TBHQ 100 ppm düzeyinde ile 100 ve 800 ppm düzeylerindeki antioksidan etkisi derin kızarmış patates kızartma sırasında karşılaştırma methanolic ekstresinin antioksidan etkinliğini belirlemek için yapıldı. Sonuçlar fenolik bileşikler metanol tarafından çıkarılan miktarı 87.127 ± 6.096 mg Galik asit eşdeğer/g Kuru örnek ve antioksidan kapasite 0.303 ± 0.025 mg. peroksit değeri sonuçlarını gösterdi petrol 100 ppm TBHQ içeren en düşük peroksit değeri (1.794 meq O2/Kg yağ) vardı derin kızartma 96 h sonra olduğunu gösterdi. Asit, iyot ve Anisidin değerlerini sonuçlarını TBHQ derin kızartma 48 saat sonra kolza yağı istikrarı üzerinde daha etkili olmuştur belirtti. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre 100 ppm özü içeren yağda kızartılmış örnekleri kızartma 48 saat boyunca en yüksek puanı vardı. Urtica dioica yaprakları ayıklamak ve diğer sentetik antioksidanlar ile karşılaştırmak daha yüksek konsantrasyonlarda araştırmak gereklidir.

Leave a Reply

Share this

Journals

Email Subscribers

Name
Email *