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Los cambios de ingredientes bioactivos y capacidad antioxidante en varias bayas durante el procesamiento de mermelada- (Spanish)

Shokoufeh Hassani, Marjan Shariatpanahi, Fatemeh Tavakoli, Amir Nili- Ahmadabadi, Mohammad Abdollahi

Faculty of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences Research Centre, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran

Department of Toxicology and Pharmacology, Faculty of Pharmacy, Hamadan University of Medical Sciences, Hamadan, Iran

Key words: Antioxidant activity, berries, ellagic acid, HPLC, jam.

Resumen
40berriesLas bayas son una fuente muy rica de compuestos bioactivos, incluyendo vitamina C, E y compuestos fenólicos. En este estudio, composición química y los efectos de la elaboración de mermelada fueron estudiados en varias bayas como Fragaria ananassa, Rubus Fruticosus, Rubus idaeus, Morus rubra y Vaccinium corymbosum. Las muestras fueron evaluadas para el contenido de ácido elágico (EA) por cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), polifenoles totales (PT) y contenido total de flavonoides (TF) así como la actividad antioxidante (AA) y actividad secuestradora de radicales libres (FRSA) utilizando métodos colorimétricos. En las muestras de bayas frescas, las concentraciones de valor medio de EA, TP, TF, AA y FRSA fueron detectados 56.55 ± 47.66 μg/g, 2225.00 ± 934.00 μg/g, 4548.20 ± 1331.47 μg/g, 2.89 ± 0.94 mMol Fe + 2 E/g y ± 45.93 12.16 μg/ml respectivamente. Después de la jam de procesamiento, el porcentaje de reducción promedio de EA, TP, TF, AA y FRSA en muestras de frutas fueron 30.1% ± 9,1%, 37.7% ± 17,1%, 43.4% ± 17,2%, 38.8% ± 16,8% y 29,2% ± 21,6% respectivamente. Nuestros resultados apoyan que las bayas y sus mermeladas son potencialmente útiles fuentes de antioxidantes naturales y evaluación de compuestos antioxidantes podría ser un índice importante para la evaluación de la calidad de frutas procesadas.

Source/In English: http://www.innspub.net/wp-content/uploads/2015/01/IJB-V6No2-p172-179.pdf

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