An Education Blog

word direction logo

Porównanie wpływu koncentrat sorbitol, rodzynki i śliwki na reologicznych ciasta, jakości i trwałości barbari chleba- (Polish)

Zahra Sheikholeslami, Mahdi Karimi, Toktam Hejrani

Department of Food Science, Agricultural and Natural Resources Research Centre, Mashhad, Iran.

Department of Food Science of Agriculture, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

Key words: Barbari bread, raisin and prune concentrate, rheology, texture, firmness.

Abstrakcja
imagesW ostatnich dniach nastąpił ogólny wzrost liczby konsumentów, którzy odrzucają wszystkie syntetycznych dodatków do żywności; Jednak badania wykazały wiele nowych zastosowań dla produktów śliwki i rodzynki jako funkcjonalne składniki naturalne. Rodzynki i śliwki koncentrat i sorbitol handlowych zostały włączone do formułowania chleb Barbari, na różnych poziomach i ich wpływ na właściwości reologiczne, pieczenia i trwałości pieczywa oceniano. Uzupełnione ciasta wchłania więcej wody niż kontroli. Obecności sorbitolu, rodzynki i śliwki koncentrat nieznacznie zwiększono czas rozwoju ciasta. Jędrność pieczywa zmniejszył się o 15% na chleb zawierający koncentrat rodzynek 4% i 40% na chleb zawierający koncentrat śliw 4% i 40% do 1% sorbitolu. Dodatku koncentratu rodzynki i śliwki wykazał więcej zmniejszenie aktywności wody w porównaniu z kontrolą. Pieczywo zawierające koncentrat rodzynek, koncentrat śliw były zmysłowe ocenione wyżej niż te z sorbitol i kontroli. Wyniki wykazały, że, rodzynki i śliwki koncentrat może służyć jako naturalny składnik przedłużyć okres przydatności do spożycia i poprawić jakość wypieku chleba Barbari.

Leave a Reply

Share this

Journals

Email Subscribers

Name
Email *