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Propiedades fisicoquímicas y la estructura de los almidones extraídos de Coulaedulis crudo, al horno y hervidos (fianza). semillas- (Spanish)

Gbocho Serge Elvis Ekissi, YapiAssoiYapidésiré Patrice, BinatéSiaka, Konan Kouassi Hubert, Lucien Patrice Kouamé.

Laboratoire de Biocatalyseet des Bioprocédés de l’Unité de Formation et de Recherche en Sciences et

Technologie des Aliments de l’Université Nangui Abrogoua, Abidjan, Côte d’Ivoire

Key words: Cooked seed, Coulaedulis, Physicochemical property, Starch hydrolysis, Starch seed.

Resumen
Tieghemella heckelii 5El objetivo del presente estudio fue investigar la composición proximal y las propiedades fisicoquímicas de almidones extraídos de raw (SEFCeSra), hervido (SEFCeSbo) y al horno (SEFCeSba) Coulaedulis semillas. El tratamiento de cocción no tuvo efectos profundos sobre la humedad, ceniza, proteína y fibra cruda contenido de almidones extraídos de semillas, excepto para el contenido de grasa. (97.40%) eran altas purezas de almidón con proteína baja (0,49%), grasa (1.66-1,92%), fibra cruda (0.03%) y contenido de ceniza (0,20%). Gránulos de SEFCeSra estaban en forma, con tamaños que van desde 4.29-21,39 μm. No presentan características inusuales de gránulos como gránulo colapsado, superficie agrietada y algunos defectos, pero los de SEFCeSbo y SEFCeSba mostraron cambios morfológicos importantes. La pérdida de la integridad de los gránulos de almidón fue mayor en las semillas hervidas. A temperaturas entre 70 y 90 ° C, SEFCeSra tenía el más alto y SEFCeSbo tenía el poder menor inflamación. Aumento de solubilidad de SEFCeSra, SEFCeSbo y SEFCeSba como la temperatura aumentada de 50 a 95° C. Porcentaje valores de transmitancia de los almidones extraídos de semillas de Coulaedulis aumentan (42 a 52%) después de la cocción. El valor de SEFCeSbo era más alto que el de SEFCESba. En todos los almidones, porcentaje de transmitancia se reduce ligeramente como el número de semanas de almacenamiento aumentó. El orden relativo de hidrólisis fue SEFCESbo > SEFCESba > SEFCESra. Se observaron diferencias distintas de las propiedades fisicoquímicas entre los almidones extraídos de SEFCeSra, SEFCeSbo y SEFCeSba. Pueden tener amplias posibilidades como ingredientes en los sistemas de alimentos y otras aplicaciones industriales.

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