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Propriedades físico-químicas e estrutura de amidos extraídos de cru, assado e cozido Coulaedulis (fiança). sementes- (Portuguese)

Gbocho Serge Elvis Ekissi, YapiAssoiYapidésiré Patrice, BinatéSiaka, Konan Kouassi Hubert, Lucien Patrice Kouamé.

Laboratoire de Biocatalyseet des Bioprocédés de l’Unité de Formation et de Recherche en Sciences et

Technologie des Aliments de l’Université Nangui Abrogoua, Abidjan, Côte d’Ivoire

Key words: Cooked seed, Coulaedulis, Physicochemical property, Starch hydrolysis, Starch seed.

Resumo
free-wheat-wallpaper-2O objetivo do presente estudo foi investigar a próxima composição e propriedades físico-químicas de amidos extraídos de cru (SEFCeSra), cozido (SEFCeSbo) e cozido (SEFCeSba) Coulaedulis sementes. O tratamento cozedura não teve qualquer efeito profundo na umidade, cinzas, proteína e conteúdo de fibra bruta de amidos extraídos de sementes, exceto para o teor de gordura. Amido purezas eram altas (97.40%) com baixa proteína (0,49%), gordura (1.66-1,92%), fibra bruta (0.03%) e conteúdo de cinzas (0.20%). Grânulos de SEFCeSra foram redondos em forma, com tamanhos que variam de 4,29-21.39 μm. Não demonstravam características incomuns de grânulos como recolhido do grânulo, superfície rachada e alguns defeitos, mas os de SEFCeSbo e SEFCeSba mostraram mudanças morfológicas críticas. A perda da integridade de grânulos de amido foi maior nas sementes fervidas. Em temperaturas entre 70 e 90 ° C, SEFCeSra tinha o mais alto e SEFCeSbo tinha o poder mais baixo inchamento. Solubilidades de SEFCeSra, SEFCeSbo e SEFCeSba aumentaram conforme a temperatura aumentada de 50 a 95° C. Valores de transmitância percentual dos amidos extraídos de sementes Coulaedulis aumentaram (42 a 52%) após o cozimento. O valor de SEFCeSbo era maior do que SEFCESba. Em todos os amidos, percentagem de transmitância foi ligeiramente reduzida como o número de semanas de armazenamento aumentada. A ordem relativa de hidrólise foi SEFCESbo > SEFCESba > SEFCESra. Foram observadas diferenças distintas das propriedades físico-químicas entre amidos extraídos de SEFCeSra, SEFCeSbo e SEFCeSba. Eles podem ter amplas possibilidades como ingredientes em alimentos sistemas e outras aplicações industriais.

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