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Propriétés physicochimiques et structure des amidons extraite de Coulaedulis cru, cuit au four et cuites (mâchoire). graines- (French)

Gbocho Serge Elvis Ekissi, YapiAssoiYapidésiré Patrice, BinatéSiaka, Konan Kouassi Hubert, Lucien Patrice Kouamé.

Laboratoire de Biocatalyseet des Bioprocédés de l’Unité de Formation et de Recherche en Sciences et

Technologie des Aliments de l’Université Nangui Abrogoua, Abidjan, Côte d’Ivoire

Key words: Cooked seed, Coulaedulis, Physicochemical property, Starch hydrolysis, Starch seed.

Résumé
8335753869_ac45500d4b_zLe but de cette étude était d’étudier la composition immédiate et les propriétés physico-chimiques des amidons extraits brut (SEFCeSra), bouilli (SEFCeSbo) et au four (SEFCeSba) Coulaedulis graines. Le traitement de cuisson n’avait aucun effet profond sur les teneurs en eau, cendres, protéines et fibres brutes d’amidons extraites de la graine, à l’exception de la teneur en matières grasses. Pureté de l’amidon était élevées (97,40 %) avec faible teneur en protéines (0,49 %), lipides (1,66-1,92 %), fibre brute (0,03 %) et le contenu de cendres (0,20 %). Granules de SEFCeSra étaient ronds en forme, avec des tailles allant de 4,29-21,39 μm. Ils n’ont pas montré des caractéristiques inhabituelles de granules comme granule s’est effondré, surface fissurée et quelques défauts, mais ceux de SEFCeSbo et SEFCeSba ont montré des changements morphologiques critiques. La perte d’intégrité de granules amidon était plus élevée dans les graines de bouillie. À une température entre 70 et 90 ° C, SEFCeSra avait la plus forte, et SEFCeSbo a la puissance plus faible gonflement. Solubilité des SEFCeSra, SEFCeSbo et SEFCeSba ont augmenté la température a augmenté de 50 à 95° C. Valeurs de pourcentage de transmittance de l’amidon extraite des graines de Coulaedulis a augmenté (42 à 52 %) après la cuisson. La valeur de SEFCeSbo a été supérieure à celle des SEFCESba. Dans tous les amidons, pourcentage de transmittance a été légèrement réduite en nombre de semaines de stockage a augmenté. L’ordre relatif d’hydrolyse a été SEFCESbo > SEFCESba > SEFCESra. Des différences de propriétés physicochimiques ont été observées entre les amidons extraites de SEFCeSra, SEFCeSbo et SEFCeSba. Ils peuvent avoir des larges possibilités comme ingrédients dans les systèmes alimentaires et autres applications industrielles.

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