An Education Blog

word direction logo

Protéolyse de gluten de blé de préparations enzymatiques d’action directionnelle- (French)

Valentina V Kolpakova, Ludmila V Chumikina, Alexey V Vasil’ev, Lidiya I Arabova, Alexey F Topunov

Department of Biotechnology, Moscow State University of Food Production, Russian Federation

Scientific and Educational Center of Biochemical bases of nanobiotechnologies, A.N. Bach Institute of Biochemistry Russian Academy of Sciences, Moscow, Russian Federation

Key words: Wheat gluten, endoprotease, exoprotease, degree of enzymatic hydrolysis, SDS-PAGE.

Résumé
Wheat-4f598857eb50b_hiresUne étude comparative de l’hydrolyse enzymatique du gluten de blé sèche a été réalisée par exo-protéase et endoprotéase enzyme praparations. Gluten de différentes propriétés rhéologiques a été conditionnellement divisé en trois groupes sur la base de l’indice de la déformation compressive (Hdef) déterminé avec l’instrument IDK-1 : shortcleaved (unités de 40 Hdef Instr.), bon (Hdef 65 unités d’Instr.) et faible sans gluten (Hdef 80 unités d’Instr.). Les conditions optimales pour l’hydrolyse du gluten de qualité différente par praparations enzyme endopeptidase (Neutrase® 1,5 MG, Protamex®) et exoprotease préparation d’enzymes (Flavourzyme® 500 MG) ont été déterminés. Le degré de la protéolyse a été évalué par le nombre d’azote aminé libérés. Il a été démontré que le gluten plus fort est la plus grande quantité d’azote aminé est formée sous l’influence d’endoprotéase (Neutrase® 1,5 MG, Protamex®), il est, le plus d’azote est formé sous l’influence d’exoprotease (Flavourzyme® 500 MG) les plus faibles. Les paramètres plus efficaces de hydrolyse (temps, concentration de la préparation enzymatique, la température, le pH) révélés par nos soins ont été donnés par électrophorèse sur gel de polyacrylamide. A déterminé le degré d’hydrolyse nécessaire pour atteindre une certaine masse moléculaire des peptides lorsqu’il est utilisé en panification. Ainsi, un processus d’hydrolyse du gluten de blé sec, visant à élargir la gamme de ses utilisations pour améliorer et enrichir le pain de blé, a été développé. Nous avons établi que les propriétés fonctionnelles du gluten de blé secs peuvent être réglementées par le changement de l’heure de l’hydrolyse enzymatique en présence de la préparation enzymatique Protamex®.

Leave a Reply

Share this

Journals

Email Subscribers

Name
Email *